Jaguarkokkens vildsvinekam med pastinakpuré, syltet græskar og rødvinssauce

Portioner:
6 personer
Tilberedning:
ca. 1½ time

Ingredienser:

Skræl og skær squashen i ca. 2 x 2 cm store tern. Bring 1 dl eddike, 2 dl sukker og 3 dl vand i kog i en gryde, og tilsæt chiliflakes og laurbærbladet.
Tilsæt squashternene, og lad det hele simre i ca. 5 min. Hæld det i et glas, og lad det køle af.
Skræl pastinakkerne, og gem skrællerne, som senere skal bruges som garnering. Skær pastinakkerne i tern, og kog dem i vand tilsat salt, indtil de er bløde.
Puds kødet, og skær vildsvinekammen over, hvis den ikke kan være på panden. Skræl og hak elle pres hvidløget, og gnid det ind i kødet sammen med timian, salt og peber.
Steg kødet ved middel varme i godt med smør på alle sider, indtil kødet har en kernetemperatur på 56 °C. Lad kødet hvile under folie i ca. 10 min., så det derefter opnår en kernetemperatur på 61-62 °C.
Hæld vandet fra pastinakkerne, tilsæt cremefraiche, og miks det med en stavblender til en glat konsistens. Smag retten til med salt og peber.
Varm 4 dl spiseolie op i en stor gryde, læg nogle af pastinakskrællerne i, og friter dem, indtil de har fået lidt farve. Tag skrællerne op med en hulske, lad dem dryppe lidt af, og drys dem med lidt salt.
Skær kødet i skiver, og servér det hele sammen med rødvinssaucen og pastinakchipsene øverst.

Rødvinssauce

Ingredienser:

Hak løget og pastinakken. Svits det i en gryde sammen med timian.
Tilsæt rødvinen, og lad det simre i ca. 15 min. Tilsæt vildtfond og vand, og lad det fortsætte med at simre i ca. 30 min.
Si saucen over i en ny gryde, og smag den til med salt, peber og 2 spsk. smør.
Jævn den med maizena til en passende konsistens.