Jaguarkokkens Vildandebryst

1. Tænd ovnen på 100 °C varmluft.
2. Hak bananskalotteløgene fint, og riv skallen af citronerne og appelsinen. Svits alt i lidt olie i en gryde, indtil løgene er blevet bløde uden at tage farve.
3. Pres saften ud af en af citronerne og af appelsinen, og hæld det i gryden under omrøring sammen med madlavningshvidvin, kyllingefond, kalvefond og 5 dl vand. Lad det koge ved middel varme, indtil halvdelen af væsken er fordampet.
4. Skræl og riv kartoflerne på den grove side af rivejernet, pres derefter væsken ud af dem, og fordel dem i portionsbunker.
5. Opvarm en stegepande med 1 spsk. smør og 2 spsk. spiseolie, og pres en bunke kartofler ud på panden, så den bliver til en kartoffelrøsti. Steg den ved middel varme i ca. 3-5 min., indtil den har fået farve på kanten. Drys med salt og peber, og vend den derefter forsigtigt, så den ikke går i stykker. Hold røstiene varme på en plade i ovnen, mens du steger resten på samme måde.
6. Bring vand tilsat salt i kog i en stor gryde. Skær et par centimeter af enderne på aspargesene, og skræl dem let – om foråret er skrællen ikke så tyk, og da kan de serveres uden at blive skrællet.
7. Tør kødet af, og drys det med salt og peber på begge sider. Steg det i smør ved middel varme på begge sider. Brug et termometer, og lad kødet stege færdigt på stegepanden, indtil det har en kernetemperatur på ca. 52-54 °C.
   
8. Si saucen fra, og hæld den over i en ny gryde. Jævn den til en passende konsistens med maizena. Tilsæt 2 spsk. smør samt salt og peber, så den får en balanceret smag.
9. Blanchér (kog) aspargesene i ca. 2 min., indtil de er blevet lidt bløde.
10. Skær brystet fri fra benet, og tranchér (skær det op) i jævne centimetertykke skiver.
11. Anret det på tallerkner, og garnér gerne med ærteskud og forårsløg.

     Held og lykke i køkkenet og velbekomme!